HONDURAS LAS DELICIAS

ÇİFTLİK 

Honduras Las Delicias ; zarif, sulu karakteri ve temiz, meyvemsi profiliyle öne çıkan bir kahvedir. Aromasında çekirdekli meyve notaları hissedilirken, lezzetinde beyaz üzüm, nektarin ve kırmızı orman meyveleri ön plana çıkar. Fincanda orta gövdesi ve hoş bir tatlı tazelik bırakan belirgin meyvemsi art tadı ile hafif ve dengeli bir his yaratır.

Kahve, Pacas varyetesinin yetiştirildiği Las Delicias çiftliğinde, deniz seviyesinden 1.650 metre yükseklikte üretilmektedir.

Las Delicias çiftliği, 45 yıl önce Honduras'ın güneybatısındaki La Paz ilinin Montecillos bölgesinde, Montecillos koruma alanının yakınında kurulmuştur. Yerel Lenca halkı, dağlık arazi yapısı ve yoğun ormanları nedeniyle bu bölgeyi "taş yeri" olarak adlandırır. Bölgenin killi-tınlı toprağı ve ılıman iklimi, kahve yetiştiriciliği için özel koşullar yaratır: Ağaçlar daha az güneş ışığı alır, bu da daha az verim ama daha yüksek kaliteli çekirdekler sağlar.

Montecillos bölgesi, ülkesinde "Café de Marcala" menşe adını (korumalı coğrafi işaret) alan ilk bölge olmuştur; bu da yerel kahvenin benzersizliğini vurgular. Las Delicias çiftliğinde çalışmalar doğayla uyum içinde yürütülür: Gübre olarak organik maddeler ve geri dönüştürülmüş kahve yan ürünleri kullanılır. Ayrıca ağaçların yer aldığı deneysel parseller, yazın nemin korunmasına yardımcı olurken kışın şiddetli yağmurlar sırasında toprağı aşınmaya karşı korur.

VARYETE

Pacas, El Salvador'da keşfedilen ve Bourbon varyetesinin doğal bir cüce mutasyonu olan bir türdür. Ağaçlarının kısa boylu ve sık dallı olması, rüzgara karşı dayanıklılık sağlar ve yüksek rakımlarda hasadı oldukça kolaylaştırır. Fincan profilinde doğrudan genlerini aldığı Bourbon karakterini taşır; canlı ve rafine bir asidite, şeftali ve erik gibi çekirdekli meyve notaları, yüksek bir doğal tatlılık ve orta gövde sunar. Yüksek irtifaya çok iyi uyum sağlayan Pacas, rakım yükseldikçe daha karmaşık ve zengin aromalar geliştirir.

Catuai ise Brezilya'da geliştirilmiş yapay bir melezdir; Mundo Novo ve Caturra varyetelerinin çaprazlanmasıyla elde edilmiştir. Catuai da kısa boylu bir ağaç yapısına sahiptir ancak en belirgin fiziksel özelliği meyvelerinin dallara çok sıkı tutunmasıdır. Bu durum, onu sert rüzgarlara ve şiddetli yağmurlara karşı son derece dirençli kılar. Fincanda genellikle çikolata, karamel ve tatlı fındık notaları öne çıkar; Pacas’a kıyasla daha yuvarlak bir gövdeye ve daha dengeli bir asiditeye sahiptir. Ayrıca Sarı Catuai ve Kırmızı Catuai olarak ikiye ayrılır; sarı meyveli olanlar genelde daha floral ve sitrik tatlar sunarken, kırmızı meyveli olanlar daha belirgin bir gövde ve karamelize tatlar sergiler.

İŞLEM 

Tam 120 saat (5 gün) süren bu anaerobik yani oksijensiz süreçte, kahve meyvesinin kendi kabuğu ve etli kısmı içerisindeki doğal şekerler, ortamdaki maya ve laktik asit bakterileri tarafından yavaşça sindirilir. Oksijensiz ortam, fermantasyonun kontrolsüz bir şekilde sirkelemesini engellerken mikroorganizmaların çok daha karmaşık ve derin aromatik bileşikler üretmesine olanak tanır. 120 saatlik süre, kahve çekirdeğinin meyvenin özündeki aromaları ve yoğun şekerleri adeta bir sünger gibi emmesi için oldukça uzun ve riskli bir süredir; bu nedenle tank içindeki sıcaklık ve pH değerleri derece derece kontrol altında tutulur. Tanktan çıkarılan meyveler daha sonra geleneksel "Natural" yöntemde olduğu gibi yükseltilmiş yataklarda, dış kabuklarıyla birlikte kurutulmaya bırakılır. Kuruma sürecinde de bu yoğun aromatik yapı çekirdeğe işlemeye devam eder.